巴黎最棒的可頌麵包 – Boulangerie Poujauran/Secco

euyoung

2008 年 11 月 26 日
GRD Paris Photo 食記

為了擺脫陰暗的氣息，我決定這禮拜都來寫吃的。

當第一砲的，就是我找了兩回才找到的Secco可頌croissant麵包。

通常在法國，一般午餐大家都是利用簡單的麵包當做午餐，像是baguette棍子麵包（就是大家常說的法國麵包），單吃或者裡面夾起士、番茄、鮪魚等等，類似三明治，叫做tartine，我個人是比較偏好Panini（義大利三明治），是利用軟麵團也是夾起士、番茄、火腿等等的東西，但因為要上小烤架烤，所以外脆內軟，外殼還會有燒焦的條文，起士會受熱融化，在寒冷的天氣裡面真的是好吃的不得了。

麵包店之於法國人，就跟台灣街角的便當店一樣。

那法國人早餐吃什麼呢？大概就是croissant或者是pain au chocolat（有巧克力顆粒的麵包）。

Boulangerie Poujauran/Secco這間麵包店我找了兩次，都是到艾菲爾鐵塔附近的時候去找的，第一次我不太會看法國的路牌，明明有經過卻沒找到，而且那次銀行也因為我買了捷克的機票，誤以為我的金融Visa卡被盜用限制我使用，就算找到我也領不出錢來。

這間麵包店原來叫做Poujauran，後來於二OO五年二月改名叫做Secco，但是店招牌還是沿用舊名。店面不大，分成兩個地方，左邊店面負責甜點，右邊則負責一般麵包，麵包的價格比起其他店也稍微貴上一點，像我買的croissant是0.9歐元，一般大概0.8歐元左右，baguette棍子麵包1.1歐元，一般大概0.9-1歐元。

這可頌麵包真的很香，其實在法國baguette棍子麵包都會飄出陣陣誘人香味，當然可頌麵包也是，只是baguette飄的是麵粉味，可頌則是還有那牛油的味道，鑽進鼻子更顯誘人阿。

一買到，在大馬路邊找個長椅就坐下吃了，雖然這幾天天氣都逼近零度，但可是抵擋不住可頌的威力阿阿阿阿，你看看這陽光照射下，閃閃發亮飽滿的樣子。

咬下第一口就覺得不得了了，酥脆的外皮，內層卻是柔軟又多層次，咬著咬著還不時有牛油跟麵粉的香味滿上鼻子。

可頌是法文Croissant的音譯，原本是新月的意思，變成麵包的名稱傳說是由於1683年維也納人為了紀念擊退俄圖曼土耳其人，有一種說法是因為麵包師傅一早起來發現敵軍而打勝仗，要做個代表俄圖曼的新月型麵包來紀念此事；另一種說法是因為有個咖啡店老闆在戰爭勝利後，
決定用土耳其人留下來的咖啡配上新月型的麵包，把可惡的敵人吃下肚子來洩恨。

維也納人把這種麵包取名為：Hörnchen，小角« petite corne »的意思。

後來法奧聯姻時，路易十六的維也納老婆Marie-Antoinette把可頌帶進法國。即使法國人在1793年的時候把她斬首示眾，但還是保留了這個好吃的麵包，在1860年代時將幫它取了個法國名字為croissant，並在二十世紀初改成現在這種外酥內軟的千層樣貌。

可頌在法國並不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長型的。而Secco這間麵包店每日也負責供應法國總統府——愛麗榭宮(Palais de l’Elysée)的早餐所需的牛角麵包！愛麗榭宮不僅是法國的總統府，也是總統官邸，總統的辦公室與住家都在這裡。

有這種麵包當早餐，誰不想要酸宗痛？

我這次去剛好是週六，排隊的人不如平常日多，約莫五分鐘就可以買到麵包，還可以好好計畫要買些什麼，我這次又買了一份甜點。

甜點名字我忘記了，在法國我都不太敢拍櫥窗裡面的東西，就沒特別記下來，店家還細心的放到盒子裡面包裝起來。

這甜點是有點類似蛋糕跟蘋果派的綜合體。上面那層是慕絲跟焦糖，下層則是派皮跟蘋果。

焦糖閃閃發亮。下面那層派皮跟可頌麵包一樣的千層技法。

慕絲很軟，這甜點一盤中間是會稍微凸起的，有點像飛盤。嗚嗚，配上焦糖實在太好吃了。

我上次找不到Secco，但是在馬路上閒晃的時候，有發現另外一間排隊的麵包店，找到Secco後才發現兩間相距不到50公尺。

這間麵包店叫做Julien。

這回我又跑到這間店買了quetsche派（quetsche是歐洲產的一種李子，我在紅磨坊那邊有買過用quetch作的甜點）

（備註：我的GRD光軸也…..）

Julien的quetch派很厚實，也沒特別甜，作為麵包大餐的收尾剛剛好:Q

這派有點鹹鹹甜甜的，怎麼說呢，大概有點鹿港鹹蛋糕那種奇妙的感受，但口味還是比較偏甜，咬下以後，口中不但有李子的香氣，也有淡淡的肉桂味道。

法國費加洛報美食評論家François Simon曾經在2006年11月28日甫發布的報導，談到他怎麼評斷可頌麵包好不好吃，以及他認為巴黎最好吃的可頌麵包排名。

François Simon認為，好吃的可頌應該是這樣的：
1.形狀要呈四分之一月型。

2.烤出來要圓滾酥胖，外層呈金黃脆皮。

3. 當撕開可頌牛角的一端時，可看見裡面千層派皮層層分明，每層空隙交互均勻，質地柔軟，顏色淡雅，並有幾近發亮的感覺。

4. 吃的時候，有大麥及微酸的味道；嘴裡散發著均衡的奶油香與麥香，久久不散；口感則是酥脆軟綿。

5. 麵包外皮皺摺分明，有隨時會掉下來的感覺。

不好吃的可頌，有以下情形：
1. 麵包扁平不膨脹不立體，吃起來口感密實，有麵糰未發感。
2. 注意店裡展示的所有可頌，形狀是否完全相同？如果是，極有可能是解凍過的工業產品。
3. 外皮乾燥，內餡吃起來有塑膠感。
4. 咬下去掉很多碎屑，內餡的千層麵皮因麵糰沒正確搓揉，呈現很多大大的圓洞。
5. 麵包整體(連外皮)都很軟，可能是溫度不夠所致。
6. 沒有奶油香味，甜味過強。
7. 很油，可能是奶油品質不佳，在烘烤過程中流出。
8. 顏色太黃，可能奶油裡添加香草味。
9. 顏色趨鮮奶油白，烘烤火侯不足。

Secco的可頌麵包完全符合François Simon的好可頌的標準，但是，當年他的評鑑，Secco還不是最頂尖的。

Secco跟Julien都排在第八，第一名則是有名的甜點大廚Pierre Hermé，最近在台灣剛開幕的Paul連鎖店，位在第24位。

François Simon選出巴黎最佳可頌麵包排名如下：
1-Pierre Hermé
2-Triomphe
3-L. Duchêne
4-Mulot
5-Lenôtre
6-Boul. De Monge
6-Vandermeersch
8-Julien
8-Delmontel
8-Grande Epicerie
8-A. Poilâne
8-M. de la Vierge
8-Secco
8-Nicolle
15-Kayser
16-Angelina
17-L’Autre Boulange
17-Blé Sucré
17-Fauchon
17-Martin
21-Cléret
21-La Fournée d’Augustine
21-Maître Pain
24-La Croissanterie
24-Carton
24-Paul
24-Ladurée
24-Gana
24-Dalloyau
30-Moisan
31-Stohrer
31-Malo