味蕾下的金門（二）酒糟黃牛

酒糟黃牛

金門因為釀造高粱的關係，也自然有了許多釀酒的副產物：高粱酒糟。

酒糟黃牛，講的不是以酒糟烹煮牛肉，而是這些黃牛肉都用高粱搭配草料餵養，肉質軟嫩。金門縣畜產試驗所也曾提到用酒糟蛋白質含量約20%，是玉米的兩倍，對於牛隻的成長相當有幫助。

有好飼料，有好環境，自然也就有好的牛肉滋味。

原本對於高坑餐廳的全牛大餐很有興趣，只可惜旅行的夥伴只有兩個，沒辦法盡興的掃光一大桌菜（除非我們變身成好嗑！），退而求其次，請當地的朋友推薦幾間牛肉麵餐廳試試口味。

一間就是位於城隍廟附近，已經營業半世紀的集成餐廳。

集成的牛肉麵口味屬於傳統的紅燒口味，跟我媽媽做的味道很像，只不過湯內除了紅燒的醬油味道，八角的味道也略顯鮮明。

單喝湯覺得是稍嫌搶戲了點，不過集成的麵條是刀削麵，配合刀削麵本身麵條厚薄不一的特性，稍薄的麵身帶起湯汁，搭配稍厚的口感跟咬勁，剛剛好抵消這個鮮明的味道。

自然，不能不提起主角的牛肉，集成的牛肉顯得特別軟爛，一咬幾乎即化，也略帶點甜味，配著麵條跟湯汁吃，真是品嚐平價巷弄美食的樂趣所在。

在集成除了牛肉麵也可以吃到像鍋貼（金門的作法比較像是乾煎水餃）、冷凍蹄膀這些金門地道的食物。冷凍蹄膀這回無緣嘗到，實在可惜。

而另外一間嚐到的牛肉麵則是在山外的老爹牛肉麵。

在金門的牛肉麵店倒也不是都用金門在地的牛肉，一來是產量不多，二來價格也稍高些。老爹跟集成自然也都是使用金門黃牛肉的店家。除了在地帶路以外，前一天在莒光樓遇到的導覽員，也推薦我們到老爹試試看。

點了老爹的半筋半肉，想試試帶著牛筋口感的牛肉。

老爹的牛肉麵，同樣是醬油底的紅燒湯湯味道比起集成的稍微淡一點，少了八角的味道，多了些牛肉的味道。

相同的是牛肉，同樣都是鬆軟入口，又帶點牛肉油脂的甜，牛筋的火候也剛好，燉的鬆軟滑膩。附上的蔥末味道總覺得比台灣本島的味道更鮮明些，略帶辛嗆的味道，也讓稍嫌平淡的牛筋部分多了些好味道。

這回在金門吃到的牛肉麵都是塊狀，感覺倒很像媽媽偶爾會做的家常牛肉麵。

一時興起點的牛肉小拼盤味道也不錯。
（滷牛腱跟牛肚一份是50，我們商請老闆幫我們弄成一份的綜合拼盤）

有生鮮的牛肉可吃，當然也有牛肉乾。

金門的牛肉乾也分為幾個廠牌，倒也各有特色，試吃了幾個大廠牌比方說良金的嚐起來稍微乾些，口感也稍硬；而高坑的則濕軟些。

而洪師父雖是從台北開回金門的牛肉麵店，但也推出了用金門牛的牛肉乾，調味上除了傳統的高粱原味外，也新增了墨西哥口味。店家說這個口味的牛肉乾很受好評，只可惜店內缺貨，隔日還特地跑回去想碰碰運氣但還是沒能買到。

喜歡濕潤跟柔軟口感的我，最後帶了高坑跟洪師父的牛肉乾回來。

從前看美食料理漫畫的時候，看到用啤酒酒糟餵養牛肉總覺得實在太神奇了，牛肉真的像那樣說的一樣帶點甜味嗎？

在金門，終於也嚐到了用金門酒糟畜養的牛肉，不知是店家調理技術好，還是肉質本就鬆軟，第一次到入口集成牛肉麵的時候，我想起了漫畫場景內，用刀叉就可以切開牛排的場景）

大概是運氣不錯（還是很好養？）在金門吃的牛肉麵我都很喜歡。

略帶甜味的牛腩油脂，鬆軟入口的紅燒牛肉，或許正是這些用酒糟黃牛所創造出來的平價美味。